Os adoçantes naturais podem proporcionar benefícios nutricionais no lugar do açúcar refinado. Esses benefícios podem incluir o controle da pressão sanguínea e do açúcar no sangue. Já falei sobre eles no post anterior mas trago mais algumas informações. 

Os polióis que fazem parte dos adoçantes naturais são classificados como edulcorantes nutritivos de origem natural. São também chamados de edulcorantes de corpo, sendo capazes de promover energia e textura aos alimentos, apresentando, na maioria das vezes, teor calórico levemente inferior ao da sacarose (açúcar comum). São eles Eritritol, Isomaltose, Lactitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol e Xilitol. Para uso culinário encontramos hoje o Eritritol e o Xilitol. Os outros são utilizados na indústria. 

O Eritritol apresenta vantagens em relação à saúde. Como não são fermentadas pela microbiota oral, são consideradas não cariogênicas, ou sejam não provocam cáries. Também apresentam índice glicêmico inferior ao açúcar, ocorrendo leve ou nenhum aumento da glicemia. Tem índice glicêmico próximo a zero,  e é o poliol menos calórico  dentre os comumente utilizados pela indústria de alimentos. 

Pode ser levado ao fogo e ao forno e permite muitas variações na culinária. Por exemplo, um chá adoçado com ele fica praticamente igual ao sabor do açúcar com vantagens de calorias zero. Outra vantagem é muito bem tolerado na parte gastrointestinal além de possuir antioxidantes. Na indústria é muito utilizado em bolos pois tem muita estabilidade durante o cozimento mas também entra na fabricação de balas, gomas de mascar e sorvetes, entre outros Como tem poder adoçante menor do que outros adoçantes, pode ser encontrado com outros adoçantes como a Stevia para aumentar o poder do dulçor. 

O Xilitol, possui poder adoçante igual ao do açúcar, então é um pouco mais calórico. 

E o índice glicêmico é igual a 13. Seu sabor é doce e com frescor lembrando a menta. 

Na indústria é é utilizado em gomas de mascar, balas, confeitos, compotas, caramelos, chocolates, geleias, mas na culinária caseira é excelente para sobremesas e doces que ficam muito similar aos feitos com açúcar. Assim como o Eritritol, não produz cáries e aumenta a produção de saliva, melhora hálito, reduz infecções na boca, favorece a absorção de cálcio e vitaminas do complexo B, e ajuda a manter a função intestinal saudável. Mas cuidado, consuma sem excessos e moderação pois em excesso pode provocar desconforto intestinal e diarreia. 

Mas é importante lembrar que esses adoçantes não participam da reação de escurecimento de Maillard por não ser um açúcar redutor. E essa reação é responsável por deixar o pão dourado e as caldas carameladas, por exemplo. 

A Stevia que é obtida de uma planta medicinal, também é uma ótima alternativa para substituição do açúcar pois é um adoçante natural e que não dependem de insulina para o seu metabolismo, ajudando no tratamento do Diabetes, além de possuir índice glicêmico baixo como os outros polióis apresentados. Com o avanço da indústria em obter um produto melhor, hoje são feitos vários blends das folhas para reduzir o sabor residual amargo característico dela. Observou-se que quanto maior a concentração da substância Rebaudiosídeo A na Stévia menor o residual do gosto amargo. E na culinária isto elevou muito a preferência pela Stevia. 

Na hipertensão, por exemplo, a utilização de adoçantes naturais, é melhor pois deve-se evitar os adoçantes artificiais com ciclamato de sódio e sacarina sódica, para não piorar o problema. 

No Diabetes, apesar de muitos adoçantes incluindo os artificiais poderem ser utilizados e serem aprovados pelos órgãos de fiscalização, os adoçantes naturais têm uma resposta glicêmica menor podendo controlar melhor a glicemia. E lembre-se grávidas não devem consumir a Sacarina, pois pode cruzar a placenta. 

Atualmente, eu prefiro os adoçantes naturais pois acho que desempenham bem na culinária, são mais nutritivos e permite fazer os pratos com teores de calorias menores, com sabor e beleza.

Então passo a seguir uma receita com Adoçante Natural. Qual deles usar é você que vai dizer. Prove e veja o que melhor se adapta. Quanto à quantidades, eu indico começar com uma quantidade menor como metade do que usaria com o açúcar e se não achar doce o suficiente, ir aumentando mas com moderação pois em excesso, o gosto fica muito forte. 

No caso do Xilitol e do Eritritol, muitas vezes acabo usando a mesma quantidade. Já com a Stevia, uso a metade. 

Esta receita pode ser feita também com o Eritritol ou a Stevia. Quando faço caldas com o adoçante natural costumo adicionar um pouco de amido de milho, para compensar a falta de caramelização obtida com o açúcar comum. 

CHEESECAKE COM CALDA DE PERA

Rendimento: 12 porções

INGREDIENTES:

Massa

120g de biscoito água

4 castanhas do Brasil

2 colheres (sopa) de adoçante Xilitol em pó culinário

2 colheres (sopa) de manteiga

Recheio

3 ovos

2 potes de cream cheese light (300g)

250g de ricota bem fresca

½ xícara (chá) de adoçante Xilitol em pó culinário 

1 colher (chá) de essência de baunilha

1 colher (café) de raspas de limão

Calda de Per

4 peras tipo Williams picadas

½ xícara (chá) de vinho tinto

1 colher (chá) de amido de milho

1 xícara (chá) de adoçante Xilitol em pó culinário

PREPARO

Massa

Triture os ingredientes da massa em um processador de alimentos até ficar uma farofa. Se ficar muito solto, adicione 2 colheres (sopa) de água. Forre o fundo de uma forma desmontável média, apertando bem. 

Recheio

Bata os ovos, o cream cheese,  a ricota, o Xilitol, a essência de baunilha e as raspas de limão no liquidificador. Continue batendo até formar um creme homogêneo. Despeje a mistura sobre a base de biscoito e leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos ou até ficar firme. Faça a calda. Misture os ingredientes e leve ao fogo até amolecer e encorpar. Deixe amornar e coloque sobre a massa assada. 

Dica: usei a pera americana (Usapears) que chega no Brasil todo fim de ano pois adoro o resultado dela nas receitas. Ela se mantém estável no cozimento e é uma delícia!

Aproveitando que você chegou aqui, o que acha de dar uma passada no meu ultimo texto sobre VIAGENS? Dessa a escolhida foi a Suíça, clique aqui e vá direto para o texto.

Referências:

CORDEIRO, Mírian Megda, CHAGAS, Thaynan Aparecida Bueno, DALA-PAULA, Bruno Martins. Polióis como substitutos à sacarose: obtenção, características químicas e implicações à saúde. Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG), Instituto de Química. Alfenas-MG, Brasil,  ISSN 2178-0471 vol. 12 n.2 Set. 2021 pág. 11-26

SILVA, GABRIEL ALMEIDA, KLOSS, GUILHERME PEDRONETTI., LEMOS TALIA ESTER TAVARES. Estudo das Propriedades e das Características do Uso da Estévia, Eritritol, Xilitol e Frutose em substituição à Sacarose – Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado a ETEC Trajano Camargo, como parte dos requisitos necessários à obtenção do título de técnicos em química. Limeira, SP 2021.