O bacalhau é um peixe onde se aproveita tudo, até as bochechas e a língua. Com baixo teor de gorduras e alto valor proteico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vitamina E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g.
O processo de dessalga deve ser bem feito para trazer de volta o seu sabor delicado e único. É bom alertar que ela deve ser feita por pelo menos 24 horas, trocando-se a água várias vezes e não deixando em temperatura ambiente, pois existe o perigo de contaminação. Lembre-se que a água é um ótimo meio de cultura para bactérias. E sem a proteção do sal, é fácil o bacalhau se estragar.
E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o “Bacalhau do Porto” que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.
Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere à quatro tipos de peixes:

Cod ou Porto – o mais caro e o de melhor qualidade. Tem peso acima de 3 kg, sua carne é mais clara e ao ser cortado apresenta lascas grossas e naturais e sua textura chega a ser macia

Saithe – é o mais parecido com o Cod. Apesar de desfiar facilmente, é mais escuro e o seu sabor é mais forte. Um dos pontos que o diferencia é a cauda. A do cod é mais reta e a do saithe é em forma de V.

Ling – seu formato é mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido. A carne também é branca. E o custo é menor, fazendo com que seja um dos preferidos.

Zabo – o mais barato e popular. Quando desfiado as lascas são mais duras. É melhor para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua textura não é tão importante.

Esta receita deve o seu nome a “Zé do Pipo”, dono de um restaurante tradicional da cidade do Porto.

BACALHAU A ZÉ DO PIPO
Rendimento: 10 porções com 300 calorias cada

Ingredientes
1 kg de bacalhau salgado,
1 kg de batatas médias,
1 colher (sopa) de margarina,
2 dentes de alho amassado,
2 colheres (sopa) de azeite de oliva,
2 xícaras (chá) de couve manteiga fatiada bem fina,
2 cebolas fatiadas bem finas,
4 colheres (sopa) de maionese light,
2 colheres (sopa) de queijo ralado light.

Preparo
De véspera, deixe o bacalhau em recipiente grande, com bastante água em local refrigerado, trocando a água ao menos 5 vezes. Cozinhe o bacalhau, escorra, desfie e reserve. Cozinhe as batatas e passe os ainda quente pelo espremedor. Junte a margarina, e bata bem para formar o purê.
Refogue o alho em uma colher (sopa) de azeite e junte a couve. Deixe por 5 minutos para murchar. Refogue as cebolas no restante do azeite. Coloque o purê em um refratário, por cima a couve, o bacalhau desfiado, a cebola e cubra com a maionese. Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno médio (180º C), por cerca de 20 minutos, ou até gratinar.