Que tal um bolo delicioso com amendoim, abacaxi e coco? E sem glúten?

Já falei uma vez que o amendoim é um alimento injustiçado pois ficou na mira dos alimentos que fazem mal à saúde por causa da aflatoxina, um fungo que pode causar doenças como o câncer. Mas é bom lembrar que esta toxina aparece quando ele é estocado em lugares úmidos e quentes depois da colheita.

Mas as frutas oleaginosas como castanhas, nozes, etc, teriam o mesmo problema se fossem estocadas assim. Então ao consumir amendoins, verifique se não têm partes enrugadas ou com bolor para evitar isto e compre produtos com selo de qualidade para não correr este risco. Aquele amendoim salgadinho que vendem em pacotinhos de papel, no trânsito, nem pensar!

Eu acho que a vantagem do amendoim é que com pouca quantidade, conseguimos um sabor e aroma sensacionais, principalmente em bolos. Apesar de calórico, suas gorduras podem ajudar a elevar o HDL, o colesterol “bom” e diminuir o LDL, “ruim”, Também é rico em amido resistente, com função muito parecida com as fibras. Por ser um alimento fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bifidobactérias, o amido resistente pode prevenir doenças do intestino. Cada 100g, tem em média 550 calorias.

O abacaxi, refrescante e digestivo é par perfeito para o coco, que apesar de calórico, também não precisa ser usado em grande quantidade.

Usei a farinha de arroz para substituir a farinha de trigo, mas se gostar, você também pode substituir por farinha de rosca sem glúten, que você já encontra.

Para os diabéticos ou para vocês que querem um doce mais light, vejam a opção dietética depois da receita.

BOLO DE AMENDOIM COM ABACAXI E COCO
Rendimento: 16 porções com 250 calorias cada

Ingredientes
Massa
3 ovos,
1 xícara (chá) de açúcar ou adoçante Xilitol em pó
2 colheres (sopa) de manteiga,
4 colheres (sopa) de farinha de arroz,
100g de amendoim torrado e moído,
1 colher (sopa) de fermento em pó,
Recheio
1 abacaxi médio,
1 xícara (chá) de açúcar ou adoçante Xilitol em pó
Cobertura
1 xícara (chá) de suco de abacaxi
1 colher (chá) de essência de baunilha,
4 colheres (sopa) de açúcar ou adoçante Xilitol em pó
2 colheres (sopa) de amido de milho,
1/2 xícara (chá) de creme de leite light,
1 xícara (chá) de coco fresco ralado.

Preparo
Massa
Bata as claras em neve. Reserve. Bata as gemas, o açúcar ou adoçante e a manteiga até ficar um creme. Retire e adicione a farinha de rosca, o amendoim, o fermento em pó e as claras em neve. Coloque em uma forma de fundo removível untada com margarina (22cm de diâmetro) e asse em forno médio (180ºC), pré aquecido. Reserve.
Recheio
Descasque o abacaxi e rale no ralo grosso. Deixe escorrer em uma peneira por 10 minutos. Reserve o líquido para usar na cobertura. Passe a polpa do abacaxi para uma panela com o açúcar e leve ao fogo até encorpar, Reserve.
Cobertura
Misture o suco de abacaxi reservado, a baunilha, o açúcar e o amido e leve o fogo para engrossar. Retire do fogo, e adicione o creme de leite mexa e espere amornar.
Montagem
Corte o bolo ao meio e recheie com o abacaxi. Cubra com a outra metade e coloque a cobertura sobre ela. Salpique o coco ralado e sirva.